Poitrine de dinde fumée (2023)

La poitrine de dinde a la mauvaise réputation d'être sèche et insipide, mais cette recette la garde moelleuse et savoureuse avec une saumure de pomme et de sauge et une fumée douce et sucrée de bois de cerisier. La peau croustillante de couleur ambrée le rend digne de votre centre de table des fêtes.

En grandissant, notre famille de six personnes aimait énormément la viande de poitrine et nous mangions de la dinde toute l'année. Je me souviens de mon père découpant la dinde des fêtes, demandant consciencieusement à tout le monde : « viande blanche ou brune ? Opérant sur l'ignorance de mon jeune palais et comme cela ressemblait à l'intérieur d'une nugget de poulet, j'ai répondu : « viande blanche ».

J'ai eu la poitrine de dinde tandis que la viande brune (les cuisses et les cuisses) est allée à papa.

Quelques années plus tard, je sais pourquoi papa aimait la viande brune savoureuse des cuisses de dinde, mais j'ai également appris à faire en sorte que la viande blanche de la poitrine de dinde rivalise en termes de saveur et de texture. Tout dépend de la façon dont vous l’abordez.

Je fais tremper les poitrines de dinde dans une saumure de jus de pomme, de sel, d'eau et de sauge puis je les fais cuire au bois de cerisier. Les poitrines de dinde retiennent non seulement l'humidité, mais la saumure confère à la viande une douceur robuste. C'est la pièce maîtresse des fêtes ou un dîner spécial parfait, quelle que soit la période de l'année !

Tout sur la poitrine de dinde

La première étape consiste à choisir le bon type de poitrine de dinde. J'aime une poitrine de dinde fermière fraîche qui pèse entre 8 et 10 livres. Une poitrine entière comprend la viande, la peau et les os. Pour une plus petite occasion, pensez à un demi-sein.

Si vous calculez 1 livre de dinde par personne, cette taille en fournit suffisamment pour un grand groupe plus les restes. Avec la dinde, les restes sont la loi de l'État.

Comment décongeler des poitrines de dinde congelées

Les mots « dinde congelée » devraient immédiatement déclencher une réponse de planification, car la dinde doit être décongelée avant de pouvoir être cuite. La façon la plus simple de décongeler une poitrine de dinde est de la conserver dans son emballage d'origine et de la placer au réfrigérateur sur une grille au-dessus d'une plaque à rebords.

L'USDA a suggéré 24 heures pour 4 à 5 livres de dinde. Pour notre poitrine de dinde de 8 à 10 livres, cela équivaut à un peu moins de trois jours.

Si le temps presse, la poitrine de dinde congelée peut être immergée dans l’eau. J'aime faire couler un lent jet d'eau dessus dans l'évier, puis changer l'eau toutes les heures. Si vous ne faites pas couler d'eau sur la dinde congelée, changez l'eau toutes les 30 minutes. Cette méthode réduit le temps de décongélation à seulement 4 heures et demie.

Quel que soit votre processus, assurez-vous simplement de suivre les directives sanitaires et de le faire en toute sécurité.

Bien que je préfère une dinde fermière à une variété commerciale améliorée, j'utilise ce que je peux obtenir et la saumure ajoute toujours une saveur qui vaut la peine.

La saumure

La poitrine de dinde est maigre et peut se dessécher pendant la cuisson. Ceci peut être évité en le cuisant à la température interne appropriée de 165 °F et en le saumurant.

Humide ou sèche, une saumure est indispensable. Une saumure humide est un processus en deux étapes : saumurage avec une solution de 2 litres d'eau pour 1 tasse de sel suivi d'un repos de 24 heures.

Après 24 heures dans la saumure, laissez la poitrine de dinde découverte sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie au réfrigérateur pendant la nuit. Cela aide le sel contenu dans la viande de poitrine à atteindre l’équilibre. En d’autres termes, le sel est réparti de manière égale dans toute la viande, ce qui donne un assaisonnement uniforme. De plus, la peau se dessèchera, ce qui est essentiel pour obtenir une peau croustillante pendant la cuisson.

UNsaumure sèche, également appelée salaison, est l'application de sel sur la dinde. Au fil du temps, le sel extrait l'humidité, permettant à la dinde d'absorber encore plus d'humidité pendant la cuisson.

Alors qu'un salage pendant la nuit fait des merveilles, j'ai opté pour une saumure humide pour introduire plus de saveur. Une saumure sèche n'affecte que l'humidité, tandis qu'une saumure humide apporte ses arômes et ses saveurs à la viande.

Et la fumée ?

Même avec la poitrine de dinde parfaite et la saumure, cette poitrine de dinde se démarque car elle est fumée. Le fumage est double : une température de cuisson plus basse et l'ajout de bois fumant.

Fumer doucement la viande donne une saveur sucrée et donne à la peau une belle couleur acajou. Si le dîner était un art, cette poitrine de dinde en est le modèle.

Conseils pour utiliser un fumoir et configurer votre gril

Qu'il s'agisse d'un gril kamado, d'un fumoir à eau ou d'un gril à granulés, unfumeurest la façon la plus simple de fumer une poitrine de dinde. Cela dit, comme la poitrine de dinde est petite, n’importe quel gril peut être utilisé pour la fumer. Pour cette recette, j'ai utilisé unbouilloire à charbon de bois, mais j'aurais pu utiliser un gril à gaz.

Quel que soit le fumoir ou le gril de votre choix, assurez-vous de suivre ces conseils :

• Utiliserchaleur indirecte au lieu de chaleur directe. Autrement dit, la dinde ne doit pas être placée juste au-dessus de la source de chaleur. Sur un gril au charbon de bois, les charbons ardents sont poussés d’un côté et la dinde est placée du côté opposé. Sur un gril à gaz, la dinde repose sur le brûleur éteint.
• Utilisez un feu plus doux. Pour cette recette, fumez la dinde dans un fumoir ou un grill réglé entre 275 ºF et 325 º F. Les poitrines de dinde restent délicieusement moelleuses lorsqu'elles sont cuites lentement et lentement.
• Gardez un œil sur la peau. À partir de seulement 15 minutes, vérifiez la peau. S'il commence à noircir, recouvrez-le de papier d'aluminium pour l'empêcher de brûler. Contrairement à un fumeur dédié, la chaleur rayonnante d’un gril au charbon ou à gaz est plus proche de la viande et peut rapidement brûler la peau. À la fin de la cuisson, mes poitrines de dinde sont presque toujours entièrement recouvertes de papier d'aluminium.

Le meilleur bois pour fumer

Il existe une grande variété de bois pour fumer. Lorsque vous fumez quelque chose, il est important de se rappeler que la fumée doit toujours être une note de fond et non la saveur principale.

Pour cette recette, j'ai opté pour le bois de cerisier. C’est une variété de bois douce sans être écrasante. Les substituts proches sont le bois de pommier ou le bois de noix de pécan. Évitez le mesquite ou le caryer. Pour la volaille, je trouve qu’elles ont tendance à dominer la viande.

Morceaux de bois vs copeaux de bois

Sur un barbecue au charbon de bois, j'utilise des morceaux de bois, ajoutés directement aux braises. Sur un gril à gaz, j'utilise des copeaux de bois soit dans une boîte à fumer dédiée, soit dans un sachet en aluminium DIY.

Pour la pochette de bricolage, déchirez environ 12 pouces de papier d'aluminium épais. Ajoutez une poignée de copeaux de bois au centre. Repliez la pochette et sertissez les bords. Ensuite, avec une fourchette, percez des trous dans le haut du papier d’aluminium au-dessus des chips.

Pour les morceaux de bois et les copeaux de bois, évitez le trempage dans l’eau et passez directement à la combustion lente.

Accompagnements à déguster avec une poitrine de dinde fumée

• Courge Delicata farcie à la pancetta et au fromage de chèvre
• Salade de Radicchio aux Agrumes
• Riz vert (riz vert mexicain)
• Brocoli grillé à la poêle
• Salade de riz sauvage aux canneberges et pacanes